Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d’origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto. Le olive all’ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne. Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta.

Ricetta

Dopo aver snocciolato le olive, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono noce moscata, rossi d’uovo e parmigiano reggiano grattugiato; sono utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono aggiungere anche piccole quantità di pollo. Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola volta. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d’oliva o olio di semi di arachide bollente e servite calde con qualche spicchio di limone.

Il marchio DOP

Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.