Il suo nome si fa derivare dal generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 occupava con le sue truppe Ancona. Ma già trenta anni prima, Il Nebbia, cuoco maceratese, nel suo libro riporta una ricetta di condimento per princisgras . Una ricetta originale è impossibile da definire, perché in ogni cucina si introducono personalissime variazioni che però non alterano mai l’armonia dei sapori di questa straordinaria pasta al forno. Prima di tutto il ragù: un battuto di pancetta e di prosciutto grasso ben rosolati nel coccio, poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco in rapida evaporazione. Aggiungere le rigaglie di un pollo, quindi del passato di pomodoro, sale e pepe, lasciando sobbollire questo sugo per almeno due ore. Altri adoperano la carne macinata e anche animelle, cervella e fegato di pollo. Per la pasta preparare una sfoglia sottile, come per le tagliatelle con le uova. Tagliare delle larghe lasagne di circa dieci per quindici centimetri, lessarle, un poco per volta, in abbondante acqua salata e a metà cottura scolarle e passarle in acqua fredda e stenderle ad asciugare su un canovaccio. In una pirofila da forno bagnata con il sugo adagiare un primo strato di pasta, versare ancora del sugo con una spolverata di formaggio grana, ancora pasta, sugo e formaggio grana, e così via fino al termine della pasta. Chiudere con un ultimo strato di ragù abbondante e coprire con una finissima besciamella bene insaporita. È bene preparare tutto con largo anticipo, perché la teglia va tenuta in riposante meditazione per diverse ore. Questa riflessione consentirà una amalgama di sapori che, esaltati da circa tre quarti d’ora di forno medio (160°), favorirà una bella gratinatura che al colore, piacere della vista, aggiungerà la sorpresa di un contenuto appetitosissimo.