Ingredienti per il ripieno:

1200 gr. circa di pecorino stagionato

600 gr. circa di pecorino semi-stagionato

200 gr. circa di parmigiano reggiano

20 uova

La quantità delle uova varia a seconda della quantità di ripieno 1 uovo x 100 gr. di mix di formaggi

Ingredienti per la sfoglia:

1000 gr. circa di farina doppio zero

4 uova

60 gr. circa di burro ammorbidito oppure di strutto

latte quanto basta (la quantità di latte va aggiunta in base alla consistenza della massa che deve rimanere morbida ed elastica.

Come si procede:

Preparate la pasta frolla con la farina, aggiungendo zucchero, il burro ammorbidito, buccia grattugiata di limone e le uova. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida che lascerete riposare per 30’circa in frigorifero.
Preparate il ripieno: in una boule amalgamate gli albumi, le uova intere, la buccia grattugiata di limone e aggiungete poco alla volta il pecorino grattugiato fino ad avere un composto piuttosto solido.
Stendete la pasta frolla in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile, tagliatela a cerchi di circa 5-6 cm. di diametro, mettete al centro il ripieno, e piegateli come i ravioli schiacciando bene i bordi ritagliateli con la rotella dentellata. Incideteli con una croce, spennellateli con il tuorlo sbattuto lievemente al quale aggiungerete un cucchiaio d’acqua
Usate una teglia foderata di carta da forno, ponetevi i piconi che andranno cotti nel forno caldo alla temperatura di 180° per 15 minuti circa, vanno mangiati tiepidi o freddi.