Gli appuntamenti di marzo con la cucina del Ristorante Kursaal

Ascoli Piceno si prepara a un mese di marzo particolarmente ricco e gustoso in compagnia della grande cucina del Ristorante Enoteca Kursaal. Perché, se è vero come sosteneva il geografo francese Jean Brunhes che “mangiare è incorporare un territorio”, conoscere una città significa anche assaporarne i sapori e la cucina.

La sintonia perfetta tra il buon cibo e il territorio è l’anima delle esperienze sensoriali proposte dal Kursaal di Ascoli Piceno, situato nel cuore della città, in via Luigi Mercantini, 66.

Un locale fondato nel lontano 1957 da Lucio Sestili, il primo a offrire il “vino” come “aperitivo del giorno” e a inserirlo come elemento primario di una degustazione culinaria. Il Kursaal fa parte dei “Ristoranti Tipici” della provincia di Ascoli in virtù delle sue radici antiche nella tradizione gastronomica ascolana e del Piceno.

In questo mese di marzo sono in programma alcune serate in compagnia della buona cucina locale con i vini dell’Enoteca.

Le cene e le degustazioni di marzo al Ristorante Kursaal

8 MARZO: FESTA DELLA DONNA, 25 euro (bevande escluse)

Avocado Cocktail
Risotto con salmone affumicato
Timballetto di pesce
Salmone fresco prosecco e capperi
Pizza dolce della casa

Una serata di buona cucina per celebrare una data importante come quella dell’8 marzo e ricordare il terribile incendio del 1908 in cui 129 operaie rimasero intrappolate e uccise in una fabbrica newyorkese. Una data importante anche per ricordare quanto sia fondamentale promuovere e sostenere la parità di genere in un mondo ancora non sempre pronto a riconoscere alle donne i medesimi diritti degli uomini.

Si usa rappresentare questa festa con un fiore, la mimosa, uno dei primi a fiorire a marzo. L’8 marzo del Kursaal viaggia attraverso sapori delicati e sofisticati, proponendo piatti suadenti e unici, in equilibrio su inedite combinazioni di gusto.

10 MARZO: SERATA DEL BACCALÀ, 30 euro (bevande escluse)

Baccalà mantecato alla Vicentina con Polenta
Baccalà alla Menta
Risotto al Ragù di Baccalà
Baccalà alla Napoletana
Baccalà all’Ascolana
Pizza Dogge

Una serata-degustazione in compagnia del baccalà, un ingrediente essenziale di molte cucine popolari, compresa quella marchigiana che lo alterna allo stoccafisso, conservato mediante essiccazione. L’idea nasce dalla voglia di sperimentare e proporre il baccalà nelle sue diverse declinazioni regionali, attraverso ricette che vanno al di là della tradizione tipica ascolana.

La proposta del Ristorante Kursaal comincia dal Baccalà mantecato alla vicentina con polenta. Una preparazione complessa e articolata, che comincia due giorni prima, per mantecare il baccalà, infatti, occorre batterlo prima di metterlo a mollo per 48 ore, poi pulirlo e continuare a batterlo fino a ridurlo in scaglie non troppo piccole. Dopo questa prima preparazione, bisogna metterlo sul fuoco, in teglia, con il latte e andare avanti così, aggiungendo olio e latte tiepido fino a ottenere un composto ben amalgamato. L’olio di cottura deve essere della migliore qualità e abbondante, e il baccalà non deve mai essere rimescolato: solo così il risultato sarà un successo e darà spazio a lunghe discussioni anche sul difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, estremamente soggettivo e mutevole.

Durante la serata ci saranno altre preparazioni a base di baccalà, come il Baccalà alla Napoletana, per avvicinarci ai sapori della cucina mediterranea e partenopea che rende il merluzzo più sfizioso e appetitoso con la panatura dorata e un ricco sugo con capperi e olive nere, che dona al pesce un sapore avvolgente e irresistibile.

15 MARZO – pranzo- e 16 MARZO – cena – GRAN BOLLITO, 25 euro (bevande escluse)

Lingua in salsa
Tortellini in Brodo
Gran Bollito
Assortimento di Verdure e salse
Ananas fresco

Una serata dedicata alla cucina piemontese con il bollito, anche considerato il “piatto da Re”. La tradizionale ricetta del Gran bollito misto alla piemontese, detta anche del Bollito storico risorgimentale piemontese in onore di Vittorio Emanuele II, comprende sette tagli principali di manzo, cotti tutti insieme nella pentola più grande, sette ammennicoli od ornamenti – ma sempre fondamentali – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio e occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza, sette bagnetti o salse e sette contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolline in agrodolce). In genere, al termine è consigliato bere anche una tazza di brodo caldo.

Il Gran Bollito proposto dal Kursaal di Ascoli cercherà di dare maggior risalto agli ammennicoli, alla parte cioè che tipicizza il gusto del piatto e ben rappresenta la nostra cucina povera. Le carni vanno tutte fatte bollire per circa tre ore in acqua ben bollente e poco salata con dentro un mazzo di profumi, per poi toglierle dalla casseruola e servirle molto calde accompagnate da mostarde.

18 MARZO: DEGUSTAZIONE di SANGIOVESE, 35 euro ore 19.00

Zavalloni 2014
Olmo Valturio 2013
Brunello Castel Giocondo Frescobaldi 2008
Montesodi 2001
Flaccianello Fontodi 2008
Piatto unico

Le degustazioni di grandi vini del mese di marzo proposte dal Ristorante Kursaal saranno accompagnate da una descrizione dei vini e dei territori, nonché dall’abbinamento con un piatto unico. Un leggero girovagare enoico alla ricerca di “chicche” che vigne mirabilmente condotte sanno offrire, cantine importanti e dalla comprovata tradizione ed eccellenza per offrire espressioni diverse dei singoli vitigni.

23 MARZO: A TUTTO MAIALE, 27 euro

Salumi marchigiani senza additivi e conservanti
Zampetti al pomodoro
Fagioli con cotiche
Rigatoni con costine
Prosciutto al forno
Crostata

Una serata culinaria in compagnia della grande tradizione contadina marchigiana e locale. Se è vero che “del Maiale non si butta via nulla”, capiamo bene che ruolo sociale abbia ricoperto questo animale nella storia di questo territorio. La memoria ci riporta a manifestazioni paesane e a festeggiamenti in cui si consumava la carne fresca di suino o i salumi. Ricordi della nostra terra che restano nonostante un progressivo allontanamento dalle tradizioni locali.

Se è vero che per alcuni anni la carne di maiale è stata considerata un nemico della salute, in questi ultimi tempi, per fortuna, è stata reinserita tra gli alimenti più digeribili e completi, all’insegna della riscoperta del suo gusto e del suo sapore. “A tutto Maiale” vuole essere una serata dedicata alla passione per i sapori semplici, in onore dei profumi dell’infanzia di alcuni di noi.

25 MARZO: DEGUSTAZIONE di MERLOT, ore 19, 35 euro